Neprichytené viečko po sterilizácii:
Hlavnou chybou je vniknutie vzduchu alebo vody do pohára na začiatku chladenia na vzduchu alebo vo vode. Príčinou je voľný uzáver, ktorý sa najmä pri preplnených pohároch nadvihuje. Preto má uzáver fungovať tak, aby počas sterilizácie umožnil unikanie vzduchu, prípadne aj nálevu z pohára, ale pri chladení sa má viečko k otvoru pohára prisať a nedovoliť vniknutiu vzduchu a vody. Pokiaľ môžeme, urobíme na začiatku chladenia také zásahy, aby bol v tejto fáze uzáver hermetický:
- zaťaženie viečka vhodným predmetom (napr. závažie)
- prevrátenie pohára
Viečko sa po sterilizácii neprichytí aj z iných príčin, napr. keď je prasknutý pohár, nízka teplota vnútri pohára počas sterilizácie (dôsledok zle ukazujúceho teplomeru), nerovná styčná plocha pohára a viečka.
Kvasenie a plesnivenie: nízka teplota.
Hlavnými príčinami zlá sterilizácia, vysoký obsah kvasiniek a plesní na ovocí a dôsledku nehygienických podmienok (nedostatočné umývanie a pod.), vniknutie vzduchu alebo vody do pohára počas chladenia kompótu.
Kvasenie začína spravidla do jedného mesiaca po výrobe kompótu, plesnivenie neskoršie. V oboch prípadoch sú kompóty nepoužiteľné.
Hnednutie plodov:
Nezaliate plody v pohári alebo po otvorení kompótu začnú hnednúť vtedy, keď pri sterilizácii neboli dostatočne prehriate, takže nenastala inaktivácia enzýmov. Hnednutie je podmienené aj prítomnosťou kyslíka, preto by mali byť plody ponorené v náleve a z pohárov musí byť odstránený vzduch pri sterilizácii.
Zlá konzistencia plodov:
M ä k k á . k o n z i s t e n c i a:
- použitie prezretého alebo dlho skladovaného ovocia,
- vysoká teplota pri sterilizácii,
- spracovanie ovocia nakazeného plesňami
- nevhodná sorta ovocia.
T v r d á . k o n z i s t e n c i a:
- použitie predčasne obratého ovocia,
- nízka teplota a krátka sterilizácia
Plávanie plodov:
Spôsobuje malé množstvo ovocia v pohároch a prirodzená vlastnosť ľahšich plodov, prípadne vysoká a dlhotrvajúca teplota pri sterilizácii.
