Jednotlivé druhy ovocia majú priemerné charakteristické zloženie, ktoré ovplyvňuje ich vlastnosti, výživnú hodnotu a spôsoby ich konzervovania. Prednosťou ovocia je pomerne nízka energetická hodnota - energetický podiel ovocia v našej strave je len 1%. Naša strava má nezdravo vysokú energetickú hodnotu, preto odborníci venujú pozornosť všetkým zdrojom s malou energetickou a vysokou biologickou hodnotou.

CUKRY sú najviac obsiahnuté v najjednoduchšej forme ako monosacharidy (cukor ovocný a hroznový). Obsah cukru sa zrením zvyšuje, preto sa výrobky z menej zrelého ovocia musia viac sladiť.

KYSELINYobsahuje všetko ovocie, v bobuľovinách, v jadrovom a kôstkovom ovocí prevláda kyselina citrónová, v hrozne kyselina vínna a citrónová. Niektoré druhy ovocia obsahujú v nepatrnom množstve aj kyselinu šťaveľovú, octovú, mravčiu a iné. Kyslosť ovocných konzerv sa upravuje kyselinou citrónovou alebo octovou.

VITAMÍNYsa v ovocí vyskytujú v pozoruhodnom množstve. Sú nevyhnutné pre ľudský organizmus, ktorý si ich nedokáže sám vyrobiť.

Najdôležitejším vitamínom je vitamín C (kyselina askorbová). Organizmus musí denne prijať určité množstvo vitamínu C - denná dávka je 50 až 100 mg. V ovocí je veľké množstvo C vitamínu najmä v čiernych ríbezliach, v šípkach, jahodách, egrešoch a čučoriedkach. Najviac vitamínu C je v zrelých plodoch, prezrievaním ubúda. Vitamín C je citlivý na teplo najmä za prístupu vzduchu, na svetlo a ničí sa pri dotyku so železnými, medenými a pozinkovanými predmetmi. Preto sa musia používať nádoby sklenené, emailové, drevené, nerezové alebo z plastických hmôt. Vitamín C ubúda dlhým skladovaním najmä v teplom prostredí. Je rozpustný vo vode, preto treba umývať alebo variť plody celé a krátky čas, aby sa zbytočne nevyluhovali cenné živiny. V kompótoch ostáva 50 až 70% pôvodného vitamínu C.

Vitamíny skupiny A sú ďalším dôležitým vitamínom. V ovocí sú prítomné najviac v podobe provitamínu A, z ktorého sa v tráviacich orgánoch odštiepi účinný vitamín A₁. Najviac provitamínu obsahujú žlto a červeno sfarbené plody ako marhule, šípky,... Vitamíny skupiny A nie sú také citlivé ako vitamín C, takže konzervovaním sa ich uchová okolo 90%.

Spracovanie ovocia

EGREŠE