Tento web používa súbory cookies. Prehliadaním webu vyjadrujete súhlas s ich používaním. Viac informácií.




KVETY | ZÁHRADKA | OKRASNÁ ZÁHRADA | ZDRAVÁ VÝŽIVA | RECEPTY | PORADŇA | KUTIL | ENCYKLOPÉDIA | DOM A CHALUPA |                               ADRESÁR | REKLAMA | KONTAKT

NÁPOJE | ŽIVOTNÉ PROSTREDIE | ZAUJÍMAVOSTI | DOBRÉ RADY | GARDEN PARTY | VÝSTAVY | DISKUSIE K ČLÁNKOM                                                             MAPA STRÁNOK
Hľadať na stránkach

Nájdete nás aj
na FaceBook-u

Nájdete nás aj
na Youtube

Ovocie
PartnePartneri

Naposledy pridané


Najčítanejšie

Reklama    



Sterilizácia ovocia dátum pridania
04-03-2005


Teplom sa usmrcujú všetky organizmy, vrátane mikroorganizmov. Záleží pritom najmä na výške teploty, dĺžke sterilizácie a na prostredí. Čím vyššia je teplota, tým kratší je čas potrebný na usmrtenie mikroorganizmov. Pritom všetky druhy sa neusmrcujú pri rovnakých teplotách a za rovnaký čas.

Najcitlivejšie na pôsobenie tepla sú kvasinky, ktoré sa usmrcujú už pri teplote 60oC za niekoľko minút alebo pri teplote 80oC za niekoľko sekúnd. Plesne sú odolnejšie, preto kompót niekedy na povrchu plesnivie bez toho, aby obsah kvasil. Baktérie sú rozlične odolné. Najodolnejšie sú tie baktérie, ktoré sú v štádiu spóry, ktoré môžu prežiť vysoké teploty a iné pre ne nevhodné životné životné podmienky.


To, že niektoré pokrájané alebo rozmixované ovocie na vzduchu hnednú, spôsobujú enzýmy, ktoré obsahuje každá rastlinná a živočíšna bunka.
Enzýmy sú látky nevyhnutné na to, aby v živej bunke prebiehali všetky zložité biochemické reakcie a procesy. Odtrhnutý plod je stále živý,




takže v ňom enzýmy pôsobia rovnako ako vo vylisovanej šťave zo surových plodov, kde sa enzýmy dostali s bunkovou šťavou.
Ak šťavu alebo plody zakonzervujeme, napr. chemickými konzervačnými látkami, enzymatické procesy sa spomalia, ale nezastavia úplne. Výnimku tvorí oxid síričitý, ktorý enzymatickú činnosť úplne zastavuje.
Najdokonalejší spôsob inaktivácie enzýmov je zahriatie na takú teplotu, pri ktorej nastáva koagulácia (zrážanie) bielkoviny, z ktorej enzým pozostáva. Pritom platia tie isté vzťahy aké sú uvedené pri pôsobení na mikroorganizmy, t.j. čím vyššia teplota, tým kratší je čas potrebný na ich inaktiváciu. Pritom je väčšina enzýmov odolnejšia, než kvasinky, preto nekvasiaci kompót môže po otvorení na vzduchu hnednúť, čo dokazuje prítomnosť enzýmov v dôsledku nízkej teploty pri sterilizácii.
To, že napr. nezaliate marhule hnednú v kompóte, dokazuje, že z nálevu trčiaci plod bol nedostatočne zahriaty a ďalej to, že enzým, ktorý spôsobuje hnednutie, potrebuje na vznik reakcie kyslík zo vzduchu. Enzymatické reakcie zhoršujú nielen farbu kompótu, sirupu, ale súčasne zhoršujú chuť a vôňu a rozkladajú vitamín C na nevhodné zložky. Preto je najvýhodnejšie ovocie sterilizovať a tým úplne vylúčiť všetky nežiadúce enzymatické reakcie.
Pri sterilizácii kompótov a ovocných štiav je potrebné, aby sa celý obsah zahrial na teplotu:

  • 70oC pôsobiacu podľa druhu výrobku 10 až 20 minút, alebo
  • 75oC pôsobiacu 5 až 10 minút, prípadne
  • 80oC pôsobiacu 1 až 5 minút.
  • Autor: deli
       

    verzia pre tlač

    Reakcie na článok počet príspevkov: 0




    Vaša reakcia:


    Podpis:


    Odpovedzte na kontrolnú otázku: Akú farbu má SNEH?
    (bez správnej odpovede automat nezaznamená Váš príspevok,
    a obsah, ktorý ste napísali, sa stratí)








    Partnerské portále

    Posledné reakcie

    Reklama



    Najdiskutovanejšie

    Aké bude počasie?
    Predpoveď na
    dnes

    uvedené hodnoty sú
    Max. denná /
    / Min. ranná
    teplota

    KVETY | ZÁHRADKA | OKRASNÁ ZÁHRADA | ZDRAVÁ VÝŽIVA | RECEPTY | PORADŇA | KUTIL | ENCYKLOPÉDIA | POHĽADNICE | ADRESÁR | REKLAMA | MAPA STRÁNOK | KONTAKT
    Obsah stránok je predmetom autorsko-právnej ochrany v zmysle Autorského zákona č.387/1997 Z.z. v platnom znení. Delphine Computers & Software Studio